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一向欣賞揉合了閩粵與南洋風味、很有特色的娘惹菜，可惜在台少見。在近年一片「台味台魂法菜」混戰中異軍突起的台中創意南洋菜《JL Studio》就有著不少娘惹菜的元素，吸引朋友們頻頻南下，既然到了新加坡更要好好吃一頓。

每拜讀網友的新加坡食記就對世界唯一星級娘惹菜《Candlenut》印象又加深些，當地峇峇娘惹(現多稱 Peranakan、海峽華人)後裔朋友雖認為這家菜餚是『修改過』的，但對傳統、新派娘惹菜都有興趣，倒不在意。

Dempsey Hill 小山丘是當地新熱點，150 年前的肉豆蔻農場後來成了軍營，十年前才全面重新開發，但保留了許多老建物。一旅館集團就包下大營房，與名廚 Jean-Georges Vongerichten 開了西餐館、引進日本天婦羅店、印度風融合料理，還有這家娘惹菜與食材市集

老營房挑高少說六公尺，西班牙設計師的吊燈、原木桌椅櫥櫃令人想起新派歐陸餐廳，但仍四處可見傳統海峽華人風的裝飾。老屋客滿時卻不嘈雜，有留意 acoustics，環境舒適

第一次來就先嚐主廚套餐，見到 Ah-ma-kase 名稱不由大笑，這一菜路源自昔日娘惹女眷們、又借用了日式 O-ma-kase，貼切幽默！

開胃小菜炸魚餅，本身正常、沾魚露甜醬油則加分

Wine Note: 無年份的 Taittinger Brut Reserve 香檳清爽、適合夏夜，相信能搭配一整餐。天熱，香檳之後就找一瓶白酒，好奇西班牙的 Verdejo 與香料豐富多元的娘惹菜是否相襯，結果 2015 Legaris Verdejo Rueda 是物超所值的正確選擇

娘惹小食 Kueh Pie tee 一般是裝盛蘿蔔等餡料的金色炸小麵杯(或稱高帽) ，這裡換成了半熟鮭魚丁，不確定是不是個「升級」、但還不錯

接著來一小勺煙燻章魚丁、黃瓜、胡蘿蔔等，除了傳統娘惹調味品火炬薑花、也有些香茅，口感味道都多層次

黑豬頸肉沙爹串比一般部位多些彈性、但還是相當嫩，刷了印尼甜醬油(Kecap manis)、撒上堅果及辛香料，豬肉沙爹的可口升級

單點菜色在前菜外大致分為湯燉、咖哩、鑊炒、燒烤四類，套餐也都不少。具代表性的娘惹菜式黑果燜雞(Ayam Buah Keluak)本就有豬肉版，手撕(pulled pork)的慢燉豬肉條既有傳統味、又有咖哩風，賣相雖有些「糊塗」、味道挺好

一些原本泡在湯汁裡、整碗整鍋的傳統菜在這裡多改以乾式呈現，一道一道吃、不拌飯配餅時是比較理想。鳳梨咖哩(Nanas Lemak)大蝦也是如此，蝦肉稍老、但還不至於乾柴，加了叻沙葉的味道有意思

本來對烤紅雞魚期望不高，但有了喜愛的參巴醬真加分，火候行、韭菜也配得有趣

近年台灣也開始種植的翼豆沙拉加了燙蝦仁、脆小魚乾、腰果等，再淋上四季桔(Calamansi lime)醬汁，在連續濃重口味下顯得很清爽。從這一道開始就幾樣一起上、擺得熱鬧一桌，方便配泰國香米飯

竟忘了這一小碗是什麼，吃得忙、也沒寫進筆記

傳統的蟹肉丸湯雖稱蟹肉，也混合了豬肉跟筍丁，用蝦代替蟹也行；一般是清湯，這裡改以蝦頭熬成很香的濃湯、一喝就想起 Lobster bisque。一口湯一口飯蠻好，肉丸也不用沾東西了

壓軸主菜有一點「南洋菜西吃」的感覺，青芒果參巴醬偏鹹但不過頭、牛肉帶有濃濃煙燻香氣，約四分熟的黑安格斯牛排變得很「野」，這結合有意思

看到菜單上有「五香」(Ngo Hiang)便很期待，套餐裡既然沒有，就單點一份。五香在東南亞也稱 Lor bak(滷肉)，實是閩式熟切菜的泛稱，就像台灣南部的切香腸熟肉，蝦卷、雞卷、魚丸等等都可以算上

這裡的五香則是傳統的腐皮裹著豬肉、蝦仁、香菇、荸薺，料好且扎實、腐皮炸得再酥脆些會更香，沾魚露醬油不錯、如改沾 Worcestershire 汁相信也好

甜點之前送上荔枝冰沙清口，有普洱茶消脹真是太好了

年輕李主廚來與他桌客人打招呼。裝盛甜點用的餐具又見古意盎然塘瓷杯，真是從廣東順德到新加坡都流行懷舊？

第一種甜點是椰子雪酪與斑蘭糯米糕(Kueh Salat)，味道熟悉但米少奶凍多、特別柔腴，沒試過以木薯椰奶餅乾(Kuih Bangkit)屑來增添口感層次，雖較少吃甜食也吃了個乾淨

此行還沒吃珍多冰(Cendol)或刨冰(Ice kachang)，兩種都來也吃不下、還好結合了刨冰的招牌珍多份量適中。粉條、斑蘭凍，煉乳、椰糖水、百香果蘇打的組合清爽不膩，又是大口吃到碗底朝天

最後的小點木薯糕(Kuih Bingka Ubi)跟招待的義大利 Moscato dAsti 甜白酒挺配的。平常第一道甜點沒吃完就投降了，這一餐卻從頭吃到尾，熱帶氣候好像特別適合甜食？

32 歲就獲得米其林指南肯定的李主廚(Malcom Lee)原本是主修企管的白領族，出身海峽華人家庭的先天環境、興趣加上努力(得到獎學金至廚藝學校再進修)為娘惹菜帶來了新意新貌。這不矯揉造作的新派一餐吃得輕鬆愜意，對娘惹菜的認識與興趣又提高不少，藉著創新而提升傳統菜系的能見度，Candlenut 該是一個最好例子。

2018・05(pictures taken by author, all rights reserved)

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檳城 - 老厝、新派娘惹菜《Kebaya》
檳城 -《愉園餐室》一店遍嚐街頭味
新加坡 -《三盅兩件》三水薑蓉雞
A 3-day guide for foodies (Following Chef Malcom Lee, VisitSingapore.com)

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